Introdução e Objetivo
O Brasil é o maior produtor de frutas e hortaliças. Dentre a fruticultura destaca a produção de abacaxi, banana, manga, mamão, laranja, uva. Já na horticultura destaca as batatas, tomate, cebola e cenoura. A hortifruticultura tem uma produção estimada de R$ 17 bilhões anuais e corresponde a 1,98% do PIB. O maior desafio desse segmento do mercado é fazer com que os produtores rurais comercializem sua produção com redução de pós-colheita. As causas destas perdas são o manuseio, a produção inadequada das frutas e hortaliças e o transporte. A técnica de desidratação osmótica faz com que haja a concentração parcial do material celular de frutas e legumes. É uma opção de secagem de frutas e hortaliças que pode ser aplicado para redução de perdas pós-colheitas com pequenos produtores. O objetivo deste trabalho é oferecer uma alternativa de baixo custo para minimizar perdas pós-colheita.
Metodologia
O estudo foi desenvolvido pela equipe multidisciplinar do Ceteagro, Centro de Tecnologia e Analise do Agronegócio da Universidade Católica Dom Bosco, Campo Grande/MS, com o objetivo de aproveitar frutas e hortaliças aplicando o método de desidratação osmótica. A técnica foi adaptada pela equipe onde, fizeram uso do açúcar e do sal diretamente sobre as frutas e hortaliças e não em solução, como relatado na literatura. Para tanto, aplicaram cerca de 10% de soluto em cima do peso das frutas e das hortaliças 5%. Para realizar a desidratação osmótica foi necessário fazer o beneficiamento das frutas e hortaliças, retirando as injurias, talos, partes comprometidas entre outras.
Resultados
Segundo metodologia adaptada pela Ceteagro, a técnica de desidratação resume-se a seguir:
Os utensílios que foram utilizados para a desidratação são bem simples sendo que devem ser em aço inox ou vidro para que não seja atacada pela acidez da fruta ou ação oxidante de hortaliças. O processo foi realizado em temperatura ambiente, porém foi testada temperaturas de 50°C e 60°C e também foi eficaz em contrapartida levou mais tempo o processo.
A equipe da Ceteagro sugere que, a calda que se forma com a perda de agua das frutas e hortaliças podem ser aproveitadas para serem fermentadas (vinagre) e destiladas (licores e aguardente). Sugerem também que, o bagaço das frutas a partir da fermentação e as hortaliças danificadas também podem ser aproveitadas para a produção de compostos fazendo com que os produtores melhorem a qualidade do solo de cultivo.
A proposta de aplicar desidratação osmótica em frutas e hortaliças ganhou o premio FINEP 2005 na categoria inovação social com o proposito de ser transferida para pequenas propriedades agrícolas. A técnica de desidratação osmótica pode ser aplicada em frutas e hortaliças fazendo com que estas mantenham sua qualidade nutricional, cor, aroma e sabor. Para obter-se uma maior eficiência durante o processo de desidratação osmótica e manter o alimento estável por um longo período de tempo faz-se combinações de conservação podendo a fruta ou a hortaliça ser armazenada em vinagre, álcool ou óleo entre outros.
Considerações Finais
O método foi eficiente, manteve as características de aroma e sabor e um acentuado desenvolvimento de cor. A técnica de desidratação osmótica agrega valor aos produtos além de ser uma tecnologia simples sem a necessidade de aquisição de material sofisticado podendo ser aplicável em comunidades de recursos de materiais escassos. O uso de solutos simples viabiliza economicamente o processo podendo ser aplicado na redução de perdas pós-colheita gerando retorno econômico para a agricultura familiar.