Introdução e Objetivo

Frutas e hortaliças são recomendadas na alimentação humana devido sua riqueza nutricional, além da presença de substâncias que exercem ação antioxidante; como as vitaminas, que exercem ação protetora contra a evolução dos processos degenerativos que conduzem à doenças e ao envelhecimento precoce. A vitamina C ou ácido ascórbico (AA) é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil. O ácido ascórbico participa dos processos celulares de oxirredução, é importante na biossíntese das catecolaminas e na defesa do organismo contra infecções, previne o escorbuto e é fundamental na integridade das paredes dos vasos sanguíneos. Além de ser essencial para a formação das fibras colágenas existentes em praticamente todos os tecidos do corpo humano. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a termoestabilidade da Vitamina C em sucos e chás mistos em diferentes tempos de conservação.

Metodologia

No presente estudo foi determinada a termoestabilidade de Vitamina C em preparos de suco e chá. Estes foram compostos por folhas de Eucalyptus globulus Labill, Mentha piperita L., Mikania glomerata Sprengl e frutos desidratados de Vaccinium myrtillus L. Para elaboração foram pesados 1g de folha de eucalipto, 1 g de hortelã, 1 g de guaco e 10g de blueberries, após adicionou-se 500mL de água em temperatura ambiente, para a elaboração do chá os ingredientes foram submetidos a infusão, para o suco os vegetais foram homogeneizados em liquidificador. O método de determinação da vitamina C foi baseado no método titulométrico, assim foram pipetados 10mL da amostra e adicionado a 50mL de ácido oxálico, logo após começou o processo de titulação através do 2,6-diclorofenolindofenol sódio padronizado até a coloração rosa persistir por 15 segundos. A titulação foi realizada no tempo zero,15, 30 e 45 minutos após o preparo. Os resultados foram expressos em mg de vitamina C por 100mL de chá ou suco.

Resultados

O suco apresentou-se com 6mg/100mL no tempo inicial, após 15 minutos verificou-se um decréscimo de 66,66%; após 30 minutos o teor de Vitamina C encontrado manteve-se estável em relação aos 15 minutos, porém na amostra coletada após 45 minutos foi possível observar um aumento de 50% em relação aos tempos 15 e 30 minutos. No preparo do suco com a trituração dos ingredientes, as substâncias oxidantes presentes em organelas celulares são liberadas para o meio, além de incorporação de oxigênio. Após os 03 minutos de infusão do chá encontrou-se 1mg/100mL de Vitamina C, nas amostras coletadas nos tempos 15 e 30 minutos encontrou-se teores de Vitamina C de 2mg/100mL, ou seja, verificou-se uma aumento de 100%, a amostra coletada após 45 minutos apresentou-se com o teor de Vitamina C superior de 50% em relação aos tempos 15 e 30 minutos, a vitamina C é extremamente instável e perde suas propriedades na presença de ar, calor, água ou luz. De modo geral, a estabilidade da vitamina C aumenta com a redução da temperatura e a maior perda se dá durante o aquecimento dos alimentos, o que explica o aumento de Vitamina C encontrado no tempo de 45 minutos. De acordo com a RDC 27/98, para um alimento ser denominado fonte de Vitamina precisa fornecer 15% da IDR, caso seja sólido ou 7,5% da IDR, caso seja líquido. No caso da Vitamina C, cujo IDR são 45mg por dia, 7,5% corresponde a 3,3mg.

Considerações Finais

Considerando os valores determinados pela RDC nº. 27/98, observa-se que o suco após o preparo apresenta valores superiores ao IDR, enquanto o suco e o chá após 45 minutos de preparo apresentam teores de Vitamina C muito próximos a IDR. Conclui-se que o suco e o chá misto, apesar de não apresentarem boa termoestabilidade de Vitamina C são considerados fontes desta vitamina.