Introdução e Objetivo
A cerveja é tradicionalmente uma bebida consumida em todo o mundo e tem um valor nutricional superior, quando comparada a outras bebidas alcoólicas, devido seus minerais e nutrientes essenciais, tais como potássio, magnésio, cálcio e sódio. A ocorrência natural de compostos antioxidantes, como compostos fenólicos, deve-se em grande parte a utilização de cereais e malte em sua produção. Os compostos fenólicos destacam-se pelas suas diversas propriedades funcionais incluindo poder atuar como antioxidante e na cerveja, estes compostos além de proporcionarem melhorias nas características sensoriais podem trazer diversos benefícios a saúde relacionados a essa classe atuando principalmente na prevenção de doenças crônicas e cardiovasculares. Este trabalho teve como objetivo avaliar possíveis diferenças quanto ao conteúdo de compostos bioativos analisados por diferentes métodos em cervejas fabricadas em microcervejarias brasileiras e obtidas por dois métodos de fermentação, lager e ale.
Metodologia
Para a realização desta pesquisa, foram selecionadas cinco cervejas de fermentação tipo ale (alta fermentação), em que uma destas é escura e cinco cervejas de fermentação tipo lager (baixa fermentação), em que também uma é escura. As cervejas foram adquiridas em comércio local e são oriundas de diferentes microcervejarias brasileiras. Foram realizadas as análises colorimétricas para determinação de compostos fenólicos totais (CFT) e flavonóides totais (FT). A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos baseados na capacidade sequestrante de radicais livres, DPPH e ABTS. Foi realizada a análise de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), na qual os compostos foram identificados a partir da comparação do tempo de retenção com os padrões previamente analisados. Com o intuito de padronizar as variáveis e agrupá-las quanto as características químicas mais relevantes entre as amostras, foi realizado uma análise multivariada utilizando os testes de PCA e HCA.
Resultados
A análise de CFT apresentou um maior valor para as amostras de cerveja de fermentação tipo lager (1088,22 mg EAG.L-1), assim como na análise de FT (219,22 mg EC.L-1). A presença de compostos fenólicos na cerveja pode proporcionar uma ação antioxidante, tornando-a capaz de auxiliar em alguns distúrbios fisiológicos do organismo, sem a preocupação dos efeitos do álcool devido a seu baixo teor na bebida. Nos testes antioxidantes foram encontrados resultados significativos para atividade antioxidante aplicando o método DPPH, em que a maior capacidade antioxidante (0,25 mg.L-1) foi de uma amostra de cerveja de fermentação tipo lager, como também demonstrado pelo teste de ABTS (2,28 mg.L-1). A cerveja é uma mistura de compostos naturais, atividades e mecanismos antioxidantes presentes nela dependeria grande parte da composição e condições do sistema de teste, assim, diferentes métodos que avaliam a atividade antioxidante com base em diferentes mecanismos de reação podem originar vários resultados diferentes.
A análise de identificação de compostos fenólicos isolados por meio de HPLC identificou vários compostos como catequina, ácido ferrúlico, rutina, ácido siríngico e ácido p-cumárico (encontrados em quase todas as amostras) e demonstrou que maiores teores se concentraram nas amostras de cerveja com fermentação tipo ale. Geralmente os compostos fenólicos são encontrados na cerveja ligados a outros compostos, como ésteres e glicosídeos, mas também é possível encontrá-los em sua forma livre, e algumas substâncias apresentarão maior possibilidade de serem encontradas ou no malte ou no lúpulo. Os derivados de ácidos hidrobenzóicos e ácidos hidroxinâmicos, como, por exemplo, os ácidos ferrúlico, para-cumárico e cafêico (identificados pelos testes), são extraídos mais comumente do malte, enquanto do lúpulo provêm os flavonóis, chalconas e flavanonas. Igualmente detectáveis, tanto no lúpulo quanto no malte, são os taninos derivados de flavonóis, as catequinas e procianidinas.
Por meio de análise estatística multivariada, foi possível agrupar as amostras pelas características mais relevantes, em que, em um grupo ficaram as amostras com maiores teores de CFT, FT, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS e os compostos catequina e ácido trans-cinâmico e em outro grupo amostras com maiores teores dos demais compostos fenólicos isolados identificados por HPLC, um terceiro grupo separou as amostras com teores intermediários destes parâmetros.
Considerações Finais
Todas as amostras de cervejas apresentaram bons resultados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante, demonstrando que quando consumida moderadamente, esta pode ser uma boa fonte de compostos bioativos, podendo trazer os benefícios que esta classe proporciona. As análises estatísticas multivariadas PCA e HCA aplicaram-se bem os dados obtidos nesta pesquisa demonstrando uma distribuição das amostras de acordo com as características químicas mais relevantes.