Introdução e Objetivo
Atualmente existem diversas tecnologias de conservação de alimentos porém nenhuma delas pode assegurar a eficiência para manter a qualidade dos alimentos.
Bioconservação é a técnica que vêm sendo estudada e apresenta-se como uma alternativa promissora na conservação de alimentos. Esta técnica dá-se pelo uso de uma microbiota protetora que através do produto final do seu metabolismo libera compostos orgânicos, peptídeos antimicrobianos que são denominados de bacteriocinas.
As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos que possuem ação bactericida e bacteriostática sobre diversos microrganismos. São sintetizadas nos ribossomos das células e são liberados no meio extracelular. Há um grande interesse pela indústria de alimentos a substituição dos conservantes químicos pelas bacteriocinas visto que estas não promovem nenhuma alteração sensorial e nutricional no produto.
Nessa revisão de literatura serão apresentados dados de aplicação de bacteriocinas na conservação de alimentos.
Metodologia
Para realização deste trabalho, foi utilizado o portal Science Direct – Elsevier – e Scielo para acesso das revistas cientificas. Os artigos utilizados como base nessa revisão foram publicados entre o ano de 2015-2016 e encontram-se disponíveis nas seguintes revistas: International Journal of Food Microbiology; Food Science and Technology; Food Control; Food microbiology e Meat Science.
Resultados
Estudo realizado por Massani e colaboradores, aplicaram bacteriocinas produzidas por Lactobacillus curvatus CRL705 em filme multicamada de polietileno de baixa densidade linear (PEBDL) em embalagens alimentícias e obtiveram resultado satisfatório com ação anti-listeria.
Já a pesquisa de Annalisa e colaboradores, em estudo com a bacteriocina através da bactéria Lactobacillus curvatus 54M16 na aplicação de embutidos fermentados houve uma inibição de patógenos melhorando assim sua qualidade e segurança microbiológica.
Barbosa e colaboradores aplicaram bacteriocinas em salame e tiveram uma redução de Listeria monocytogenese de 2 log e 1,5 log nas contagens do patógeno após 10 e 20 dias respectivamente.
Castellano e colaboradores estudaram ação do Lactobacillus curvatus CRL705 em carne crua embalada a vácuo por 60 dias a 2°C. Inocularam 106 UFC g-1 na superfície da carne e somente após 60 dias de armazenamento foi evidenciado off-flavor. A estirpe foi favorável para melhorar a vida de prateleira da carne embalada a vácuo sob refrigeração sem que houvesse alteração em suas características sensoriais e estruturais.
Gomez-Sala e colaboradores desenvolveram estratégias para biopreservação do peixe fresco com base no uso de bacteriocinas de origem marinha. Para tanto, duas estirpes, a Lactobacillus curvatus BCS35 e Enterococcus faecium BNM58, foram inoculadas sobre duas espécies de peixes comercialmente importados: a pescada jovem (Merluccius merluccius) e areeiro (Lepidorhombus boscii). Após foram armazenadas a -2°C por 14 dias. Após analise microbiológica e sensorial, contatou-se que, as contagens bacterianas foram significativas mais baixas em relação ao tratamento de controle além que, houve inibição de Listeria spp. em ambas amostras.
Considerações Finais
Diante do exposto, as bacteriocinas apresentam-se como uma importante alternativa de método de conservação para controle de bactérias patogênicas e deteriorantes em alimentos. Tais conservadores naturais, em sinergismo com outras técnicas já existentes, terão um papel fundamental num futuro próximo visto que, já é relatada sua eficiência, oferecendo alimentos mais seguros.